Polenta Bianca

MAIS BIANCOPERLA Origini Luogo d'origine Italia Italia Regione Veneto Zona di produzione Province di Padova, Treviso, Venezia Orientale e la parte orientale del territorio vicentino. Dettagli Categoria ortofrutticolo Riconoscimento P.A.T. Settore Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati Il mais Biancoperla è un tipo di mais dal quale si ottiene una farina riconosciuta come prodotto tipico veneto[1], presidio di Slow Food. Le pannocchie sono affusolate con grandi chicchi vitrei, bianco perlacei e brillanti. Il biancoperla è una varietà di mais ad impollinazione libera (auto-fecondante). Polenta bianca Giacomo Agostinetti, agronomo di Cimadolmo, nei suoi Cento e dieci ricordi che formano il buon fattor di villa (edito alla fine Seicento) segnala la presenza diffusa di un "sorgoturco bianco", progenitore dell'attuale varietà Biancoperla, specie nel “Quartier del Piave”. La sua massiccia diffusione si colloca tuttavia nella seconda metà dell'Ottocento, grazie alla sua maggiore conservabilità rispetto alle concorrenti varietà dell'epoca. A partire dagli anni Cinquanta del Novecento, la produzione del Biancoperla è andata riducendosi, soppiantata da quella delle varietà ibride farinose dalla resa più elevata. Anche se alcuni contadini "i più eletti la producono ancora, per una questione di tradizione e prestigio". Uso in cucina La farina di Mais Biancoperla viene utilizzata per la preparazione della polenta bianca in accompagnamento spesso ai piatti di pesce "povero": marson, schie, moeche, masenete, gamberi, baccalà. Nel veneziano, padovano e trevisano viene utilizzata anche in abbinamento ad antipasti e carne, sia cotta alla griglia che in umido. La polenta bianca è una variante tipica della cucina veneta della classica "polenta bramata" si ottiene da un mais bianco, dal gusto delicato che si presta particolarmente bene ad accompagnare il pesce. La cottura è identica per qualsiasi tipo di polenta,per questo vi proponiamo il video per come cuocere la polenta.Un consiglio per non impazzire nel pulire il paiolo: appena rovesciata la polenta mettetelo rovesciato sotto un getto di acqua ghiacciata, lo shock termico farà staccare la crosta. Altrimenti riempitelo di acqua e lasciatelo così per una notte.In un paiolo capiente, possibilmente di rame, mettete a bollire l'acqua.Le dosi sono importanti, perché da queste dipende la consistenza della polenta Nelle cucine del Veneto e soprattutto nelle province di Venezia, di Treviso e di Padova, fino a poche decine d’anni orsono quasi quotidianamente si celebrava il rituale della preparazione della Polenta dove per Polenta si intendeva esclusivamente la Polenta Bianca. È questo uno dei misteri gastronomici che elevato a dogma non è mai stato spiegato compiutamente. Io stesso, ormai quarantenne e figlio di generazioni di mugnai, ricordo se non di rado di avere mangiato della Polenta Gialla preparata da mia madre. Non che mio padre non facesse anche della Farina da Polenta Gialla, ma quest’ultima era destinata ad andare a dei clienti fuori regione o verso le province di Vicenza, Verona e soprattutto in montagna, Belluno in testa. Questa strana spartizione geografica è rimasta fino ai giorni nostri ed anzi ha reso le province di Venezia, Treviso e parte di quella di Padova quasi un enclave del regno della Polenta Bianca. Infatti in tutta Italia e parte anche in Veneto, quando si dice Polenta non è neanche necessario specificare se Gialla o Bianca, data la predominanza della prima. Questo è a parer mio un segreto che noi, amanti solo della Polenta Bianca, dobbiamo custodire gelosamente. In epoca di globalizzazione forzata è incredibile infatti come il resto dell’Italia non si sia ancora reso conto della differenza fra i due tipi di polenta e della ricchezza di questa diversità. La Polenta Bianca ottenuta dalla macinazione di mais bianco, più raro e più costoso del mais giallo, è una Polenta che oltre ad un profumo meno deciso della rispettiva gialla, è più delicata e più rispettosa del piatto che a lei viene accompagnato e da lei esaltato. Come dire che in un connubio gastronomico fa da cavaliere alla portata protagonista. Dal punto di vista nutrizionale, i valori (proteine, grassi, carboidrati, ceneri etc.) quasi si equivalgono tra la Polenta Bianca e quella Gialla. Altra differenza tra i due tipi di Polenta la possiamo riscontrare nel tipo di grana. Solitamente la grana della Farina Bianca è inferiore a quella della Farina Gialla. Per grana si intende la risultante in diametro della rottura e macinazione dei chicchi di mais. La Farina Bramata per Polenta Bianca o Gialla è il prodotto semoloso ottenuto sulla parte vitrea della cariosside del mais ed è usata soprattutto per la Polenta Bianca di migliore qualità. Nel nostro laboratorio agro-alimentare usiamo per la realizzazione della nostra Polenta, esclusivamente Farine Bramate di mais. E a conferma della priorità del consumo della Polenta Bianca sulla Gialla, nella nostra zona, posso affermare che sul totale della nostra produzione annuale, la Polenta Bianca ricopre il 70-80% . Tornando alla discussione della grana più o meno fine della Polenta, probabilmente penso che questo in passato sia stato determinato dalla povertà alimentare delle nostre popolazioni come pure la scelta del tipo di Polenta Bianca o Gialla. Nelle zone montane dove la povertà alimentare era più accentuata era necessaria una Polenta Gialla più grossa di macina, dal gusto più deciso che quasi coprisse il gusto del poco cibo che accompagnava, mentre man mano che si scendeva verso la pianura verso le città, con meno problemi alimentari, la Polenta diventava Bianca, di grana più fine e di gusto più delicato. Questa ovviamente è una mia interpretazione. Mi accorgo pure, quando parlo della superiorità a parer mio della Polenta Bianca sulla Gialla, di iniziare la solita diatriba di lana caprina e allora quando un nuovo cliente mi chiede se è migliore la Polenta Gialla o Bianca, io per non condizionarlo con le mie convinzioni, gli rispondo domandandogli: “È migliore il vino bianco o il vino rosso?”. Ricette :

La polenta bianca è una variante della più nota polenta gialla, diffusa soprattutto nel Veneto, in particolare tra Padova e Treviso. È ottenuta dalla macinazione del raro mais biancoperla, presidio Slow Food, che dona alla preparazione una delicatezza e un sapore del tutto particolari. Per questo si adatta ad essere servita con il pesce, per accompagnarne i sapori senza coprirli. In questo caso, abbiamo utilizzato filetti di merluzzo cucinati in umido con funghi, vino bianco e concentrato di pomodoro. In alternativa al merluzzo, potete utilizzare il pesce bianco che più preferite. Potete anche tentare abbinamenti più arditi con crostacei o molluschi. Vista la cottura prolungata – circa 40 minuti – la polenta è spesso preparata in grandi quantità, e gustata il giorno successivo grigliata, ripassata al forno, o reinventata in mille modi. Si tratta di una ricetta perfetta per il periodo invernale che potete servire durante i pranzi domenicali al posto della classica lasagna alla bolognese o delle tagliatelle al ragù. La polenta bianca nasce dal mais Biancoperla, prodotto autoctono delle province di Venezia, Treviso, Padova, Vicenza, Verona. A differenza di sua cugina la polenta gialla di granoturco è più delicata e proprio per questo portarla in tavola è una sorpresa. Provate a cucinarla pasticciata col formaggio e gratinata in forno oppure a strati mono-porzione come se fosse una lasagna di polenta bianca e formaggio. Il mais e il granoturco sono la stessa cosa Alcuni motivi per cui dovresti assolutamente provare la polenta Gusto: La polenta ha un sapore unico e delizioso, che la rende un’ottima alternativa al riso o alla pasta. Inoltre, può essere abbinata a una vasta gamma di ingredienti, dal formaggio alla carne, ai funghi, alle verdure, per creare piatti gustosi e soddisfacenti. Sazietà: La polenta è una fonte di carboidrati complessi, che forniscono energia a lungo termine e aiutano a mantenere la sensazione di sazietà per un lungo periodo di tempo. Ciò significa che puoi mangiare porzioni più piccole e sentirsi ugualmente sazi. Salute: La polenta è una fonte di fibre e vitamine del gruppo B, che aiutano a mantenere il sistema digestivo sano e a sostenere il metabolismo. Inoltre, la polenta non contiene glutine, quindi è un’ottima opzione per coloro che seguono una dieta senza glutine. Versatilità: La polenta può essere servita in molti modi diversi, da semplice contorno a piatto principale, a base di zuppe o al forno. Ci sono infinite ricette e varianti che puoi provare per scoprire il tuo modo preferito di gustare la polenta. In sintesi, la polenta è un piatto delizioso e versatile che offre numerosi benefici per la salute. Quindi, se non l’hai mai provata, dovresti assolutamente farlo! Sai quanti tipi di polenta ci sono? C’è la Gialla di farina di granoturco, la classica che tutti conosciamo molto bene e troviamo già quasi pronta al supermercato. La Bramata: farina di granturco ottenuta decorticando il grano di mais, delicata e meno granulosa è ottima per i dolci, La Polenta Bianca: farina di mais della pannocchia bianca che spesso viene mescolata con semola di grano o farro, ha un gusto morbido e accompagna perfettamente i piatti di pesce, e la Taragna: è una mescola di farina di granturco e grano saraceno, ha un colore scuro tendente al grigio e un gusto più rustico che lega bene con i formaggi d’alpeggio e le carni brasate. La polenta è un alimento nutriente, digeribile ed equilibrato, da il giusto apporto di vitamine A e PP, carboidrati e proteine ed essendo priva di glutine è ottima per chi ha problemi di celiachia. Millefoglie di polenta bianca col formaggio Gli ingredienti non sono misurati perché variano a seconda del gusto, in ogni caso per 4 persone è necessario 500 g di farina di polenta. polenta bianca fontina Emmentaler o formaggio sottile a fette Provola Gorgonzola burro 4 pirofiline monoporzione Il giorno prima o la mattina per la sera, preparate la polenta bianca seguendo le istruzioni della confezione. Versate la polenta bianca in una teglia o pirofila rettangolare bagnata in precedenza con acqua in modo che una volta versata la polenta bianca questa non si attacchi ai bordi. Fare raffreddare. Imburrate le monoporzioni. Rovesciate la polenta bianca su un tagliere e tagliatela a strisce dello spessore di 1,5 cm l’una. Tagliate a strisce anche la fontina e il gorgonzola. Preparate le monoporzioni in questo modo: una fetta singola di polenta poi la fontina poi di nuovo la polenta poi il gorgonzola ancora polenta poi la fetta di formaggio arrotolata su se stessa e per finire una bella grattugiata di pecorino. Infornate per 20 minuti a 200 C° e buon appetito. MA QUANTO E’ BUONA LA POLENTA PREPARATA ANCHE COSI’ Preparazioni semplici Polenta e latte, un ricordo dei vecchi tempi col gorgonzola, non deve mai mancare un po’ di polenta calda con una fettina di gorgonzola cremoso al fianco fritta, il giorno dopo si taglia a strisce la polenta avanzata e si frigge nell’olio di semi burro e formaggio grattugiato, mettere la quantità di polenta desiderata in una fondina e condirla con fiocchetti di burro fresco e formaggio grattugiato Preparazioni elaborate Polenta bianca con formaggi gratinati, una variante glamour della più tradizionale polenta con formaggio al forno d’accompagnamento polenta con spezzatino, per i giorni più freddi polenta e calamari, per gli amanti del pesce .